文献类型：期刊文章

作　　者：苏祝成[1] 钱利生[2] 冯云[2] 黄韩丹[1]

机构地区：[1]浙江林学院茶文化学院,浙江杭州311300 [2]浙江大学茶学系,农业部园艺植物生长发育与生物技术重点实验室,浙江杭州310029

出　　处：《食品科学》

年　　份：2008

卷　　号：29

期　　号：12

起止页码：305-307

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了利用外源单宁酶改善夏茶滋味品质成分和组成,实验设计了在传统绿茶加工工艺的揉捻工序中,添加不同浓度的外源单宁酶,比较不同处理的成品茶在多酚类物质、儿茶素和氨基酸含量方面的差异,分析单宁酶提高夏季绿茶品质的效果。结果表明:单宁酶处理和对照相比,茶叶中茶多酚总量无显著性差异,但儿茶素的组成变化很大,其中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)明显下降;氨基酸总量有所增加,其中谷氨酸等一些低阈值氨基酸含量增加更为明显。这些成分变化对改善夏季绿茶滋味有积极意义,在夏茶加工中添加外源单宁酶可以在一定程度上降低苦涩味,从而提高茶汤的鲜醇度。

关 键 词：外源单宁酶  绿茶 滋味 酯型儿茶素 氨基酸

分 类 号：TS272.5]