期刊文章详细信息
泡菜风味形成的原理
FLAVOR GENERATION MECHANISM OF PICKLE
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]天津科技大学泰达BIO-X系统生物技术研究中心,营养基因组学与功能食品研究所,天津300457
年 份：2008
卷 号：29
期 号：12
起止页码：163-166
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：介绍泡菜发酵中乳酸菌所起的作用,分析泡菜风味形成的原理。首先探讨泡菜发酵所用的原料对泡菜风味所起的作用,然后介绍泡菜发酵过程中两种基本发酵途径,重点介绍发酵中间产物之间相互反应生成泡菜的风味组分。
关 键 词：泡菜 风味 乳酸菌
分 类 号：TS255.54]
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