文献类型：期刊文章

作　　者：赵文华[1] 李书国[2] 陈辉[2] 任媛媛[2] 魏彩娇[1]

机构地区：[1]河北黑马粮油工业有限责任公司,河北辛集052360 [2]河北科技大学食品科学与工程系,河北石家庄050018

出　　处：《粮食与饲料工业》

基　　金：河北省科技支撑计划项目(07215605D)

年　　份：2008

期　　号：11

起止页码：9-11

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用粉质仪和拉伸仪测定麦麸膳食纤维小麦粉的粉质特性与拉伸特性,结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大,形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,粉质特性得到显著改善;面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而拉伸能量和延伸性变小,对面团的拉伸特性具有正反两方面的作用。按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的中式面条样品,并根据行业标准进行了感官指标的评价,结果表明麦麸膳食纤维添加量不超过5%时的面条,其感官品质指标与空白样面条接近,可以为市场所接受。

关 键 词：小麦粉 麦麸 膳食纤维 中式面条  面团特性

分 类 号：TS210.1] TS213.24[食品科学与工程类]