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泡芙膨胀机理研究及工艺优化
Study on expansion mechanism and process optimization of puff
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]吉林工商学院食品工程系,长春130062
年 份：2008
卷 号：33
期 号：11
起止页码：50-52
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊
摘 要：对泡芙的膨胀机理及影响泡芙膨胀的因素进行研究,反复按不同的工艺配方和制作方法进行试验,得出泡芙类食品的膨胀与面粉的筋力、油脂的类型和用量、水及高温等因素紧密相关。在探明其加工机理和影响因素的基础上,采用感官评定和正交试验法对泡芙配方及工艺进行优化。
关 键 词：泡芙 膨胀机理 工艺 优化
分 类 号：TS213.2]
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