文献类型：期刊文章

作　　者：吴菊清[1] 李春保[1] 周光宏[1] 徐幸莲[1] 鞠秀香[1] 陈怡晨[1]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院 教育部肉品加工与质量控制重点实验室 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD30B03-07);南京农业大学青年科技创新基金项目(KJ07022)

年　　份：2008

卷　　号：29

期　　号：10

起止页码：136-139

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化。分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标。结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05)。随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显。

关 键 词：牛肉 猪肉 宰后成熟 小片化指数  

分 类 号：TS251.5]