期刊文章详细信息
杨梅果醋发酵工艺研究
Study on fermentation technology for red bayberry vinegar
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]浙江厨工酿造有限公司,浙江温州325200 [2]湖北省工业微生物重点实验室,湖北武汉430068
年 份：2008
卷 号：11
期 号：10
起止页码：28-31
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：以杨梅为原料,采用表面静止发酵方式,先后经过酒精发酵和醋酸发酵制得杨梅醋。在醋酸发酵过程中,通过单因素实验和正交实验,确定了果醋发酵的最佳工艺参数。实验结果表明,最佳醋酸发酵条件为:温度为26℃、接种量为6%、装液量为200ml/L,酒精度为5%时醋酸菌的转酸率最高。参考醋酸发酵过程中花色苷浓度的变化趋势,选择最佳发酵周期为10d。
关 键 词：杨梅 果醋 发酵 工艺
分 类 号：TS264.22]
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