文献类型：期刊文章

作　　者：栗瑞娟[1,2] 熊善柏[1,2] 赵思明[1,2] 潘从道[3]

机构地区：[1]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070 [2]湖北省水产品加工工程技术研究中心,湖北武汉430070 [3]武汉工业学院食品科学与工程系,湖北武汉430023

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18);武汉市重大科技攻关计划项目(20062002096)

年　　份：2008

卷　　号：29

期　　号：9

起止页码：83-86

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响,以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系。结果表明,添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化,但加热后可以增强面片的弹性;盐既可增强面团的流变学特性,也可提高面片的弹性。在升温过程中,鱼糜对面团的黏弹性影响不明显,变性淀粉和盐可明显提高面团的黏弹性。面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力与面片的弹性相关性显著(p<0.05)。

关 键 词：鱼面 面团 流变学特性

分 类 号：TS254.5]