文献类型：期刊文章

作　　者：张玉荣[1] 周显青[1] 张秀华[2] 杨兰兰[1]

机构地区：[1]河南工业大学,河南郑州450052 [2]中央储备粮承德直属库,河北承德067001

出　　处：《粮食与饲料工业》

基　　金：国家"十一五"支撑项目(2006BAD08B04-03)

年　　份：2008

期　　号：10

起止页码：1-4

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对不同蒸煮条件（加水量、浸泡时间与焖制时间）下米饭的质构特性和食味品质的变化趋势进行研究，结果表明：对于所选品种，当加水量为米重的1．3～1．4倍（粳米）或1．6～1．7倍（籼米），浸泡时间为30min，浸泡用水温度为25℃左右，焖制时间为20min时米饭的食味品质最佳。通过对煮饭过程中米粒表面形态结构的变化进行研究可知：生米的胚乳细胞完整，形状规则；生米浸泡后整个胚乳细胞基本完整，米粒表面结构较紧密，但有少许裂缝和空隙；米饭蒸煮完成后，淀粉完全糊化形成絮状或小块状的蓬松物质。

关 键 词：粳米  籼米 加水量 浸泡时间 焖制时间  食味品质 米饭  

分 类 号：S511]