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传统绍兴黄酒发酵醪中酵母的分离及其生物学特性的研究
Study on the yeast wash separation in traditional Shaoxing yellow rice wine and its biological characteristics
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312030
年 份：2008
卷 号：25
期 号：4
起止页码：18-25
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：为了对传统工艺生产绍兴黄酒发酵醪中和淋饭酒母中酵母进行分离及生物学特性的研究,阐述了传统绍兴黄酒工艺发酵过程产生高酒精度的机理和形成绍兴酒风味复杂性、丰富性的因素。对传统工艺生产元红酒、加饭酒、善酿酒的主发酵醪和淋饭酒母中酵母进行分离,并对各酵母菌株的发酵力、耐酒精性、酵母的形态、醭的生成、巨大菌落和TTC变色等生物学性能进行了研究,同时,提出了进一步研究的方向和酵母菌株熟地的概念,以及对酵母菌株的宝库、熟地微生物群系进行保护的设想。
关 键 词：绍兴黄酒 传统工艺 酵母 生物学特性 熟地
分 类 号：TS262.4]
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