文献类型：期刊文章

作　　者：陈功[1] 余文华[1] 张其圣[1] 张颖[1] 李洁芝[1] 游敬刚[1] 吴奇谦[1]

机构地区：[1]四川省食品发酵工业研究设计院,成都温江611130

出　　处：《四川食品与发酵》

基　　金：四川省科技支撑项目(2006Z06-002-04)

年　　份：2008

卷　　号：44

期　　号：4

起止页码：19-23

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：本研究采用自行分离选育的植物乳杆菌进行增菌培养,确定了植物乳杆菌的增菌最佳培养基成分为:以添加2%的葡萄糖、1%的蛋白胨为基础培养基,加入5%蕃茄汁、6%辣椒汁、7.5%莴苣汁,增菌最佳培养条件为:培养温度为30℃、振荡频率为50r/min、发酵期间pH为6的条件下,植物乳杆菌的最高活菌数达3.56×109cfu/ml,5%麦芽糊精+5%蔗糖+0.8%海藻糖+0.2%吐温作为冻干保护剂所得结果最好,植物乳杆菌菌体的冷冻存活率为83.6%、冻干存活率为80.6%、冻干菌粉活菌数为2.37×1010cfu/g。使用直投式功能菌剂发酵青菜,在30℃条件下,盐水浓度为6%￣8%,青菜发酵时间为4d,在25℃条件下,青菜发酵时间为5d,泡青菜产品具有较浓的乳酸发酵的香气,酸味纯正,滋味浓郁,酸度适中。

关 键 词：直投式菌剂  增茵培养  保护剂 冷冻干燥 青菜 发酵时间

分 类 号：TS201.3]