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浅析硝酸盐在我国传统腌腊肉制品中的影响
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]四川农业大学食品系,四川雅安625014
年 份：2008
期 号：8
起止页码：57-60
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：传统腌腊肉制品加工中,添加到肉制品中的硝酸盐具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用,而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力,并且所分解产生的-NO可与肉中的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此,正确添加硝酸盐是发展传统腌腊肉制品的技术关键。
关 键 词：硝酸盐 腌腊肉制品 发色 防腐 亚硝胺 致癌
分 类 号：TS205.2]
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