文献类型：期刊文章

作　　者：王阳光[1] 倪凯[1]

机构地区：[1]浙江海洋学院食品系,浙江舟山316004

出　　处：《南方水产》

基　　金：浙江省重大科技攻关项目(2006C11224)

年　　份：2008

卷　　号：4

期　　号：4

起止页码：42-48

语　　种：中文

收录情况：CAB、CSA-PROQEUST、IC、ZR、普通刊

摘　　要：以速冻速度、盐溶性蛋白、ATPase活性、巯基含量、失水率及感官评定为指标,研究采用-50℃液体浸渍、-50℃液氮喷洒、-35℃空气隧道式、-20℃冰柜直接冻结梭子蟹Portunus pelagicus,其肉蛋白质理化指标及品质变化情况。结果表明,用温度记录仪测定液体浸渍速冻最快,其次为液氮喷洒、空气隧道式,最慢为冰柜直接冻结。4种方式速冻的蟹,在冻藏过程中随时间的延长,其肌动球蛋白盐溶性、ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,但低温快速冻处理能降低蟹肉蛋白质冷冻变性的程度,-50℃液体浸渍对梭子蟹品质的保持最好,最差的是-20℃冰柜直接冻结。

关 键 词：梭子蟹 速冻方式  品质  

分 类 号：S984.21]