期刊文章详细信息
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]杭州恒天面粉集团有限公司,杭州311215 [2]沈阳香雪面粉股份有限公司,沈阳110164
年 份：2008
卷 号：33
期 号：4
起止页码：67-68
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：梳理和归纳了馒头蒸制过程中出现的问题及产生的原因。问题主要有馒头表皮不光,有皱缩、烫斑;有"嗤死"和"蒸不熟"现象;口感发绵、发粘、粗糙等,面粉的面筋筋力、酶活性、淀粉和蛋白质,馒头制作和蒸制时的操作工艺等对馒头的蒸制都有影响。
关 键 词：馒头蒸制 酶 面团弹性 粗细度
分 类 号：TS213.2]
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