期刊文章详细信息
发酵方式及起始pH值对泡菜亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响
EFFECT OF FERMENTATION MODE AND INITIAL PH ON NITRITE CONTENT AND NITRATE CONTENT OF KRAUT
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]江苏科技大学南徐学院食品与环境系,江苏镇江212004
年 份：2008
卷 号：29
期 号：4
起止页码：132-135
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：以甘蓝为主要原料,采用自然发酵、陈泡菜卤水发酵、乳酸菌接种发酵以及调整起始腌渍液的pH值等发酵工艺,对泡菜腌渍过程中pH值变化、硝酸盐及亚硝酸盐的消长变化规律及影响因素进行了研究和分析。
关 键 词：泡菜 乳酸菌 亚硝酸盐 硝酸盐 发酵方式 起始pH 硝酸盐还原酶 亚硝酸盐还原酶
分 类 号：TS255]
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