文献类型：期刊文章

作　　者：吕贞龙[1] 张宜凤[1] 欧邦伟[2] 汪家琦[2] 顾瑞霞[1]

机构地区：[1]扬州大学乳品研究所,江苏扬州225001 [2]新希望乳业控股有限公司,成都610100

出　　处：《中国乳品工业》

基　　金：国家高技术研究发展计划(863)(2007AA102357);国家十一五重大科技支撑(2006BAD04A06)

年　　份：2008

卷　　号：36

期　　号：7

起止页码：22-24

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了乳扇加工工艺对凝团相关特性的影响。根据获得的TPA试验数据,确定乳扇的最佳加工工艺为,在72℃(15～20 s)条件下杀菌原料乳,冷却至60℃,加入酸浆,控制点浆凝乳pH值为4.6,搓揉成团,同时用pH值为4.6的酸浆洗涤,在65℃温度下,洗涤4 min,在此工艺条件下,乳扇的校正出品率达6.46%,总蛋白利用率为72.61%,脂肪利用率为71.74%。

关 键 词：乳扇 凝团  加工工艺  质构分析

分 类 号：TS252.56]