文献类型：期刊文章

作　　者：刘登勇[1] 周光宏[1] 徐幸莲[1]

机构地区：[1]南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家973计划项目(2006CB708212);“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03);江苏省基础研究计划项目(BK2005213)

年　　份：2008

卷　　号：29

期　　号：7

起止页码：370-374

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标"ROAV"量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物。结果显示,如皋火腿的关键风味化合物(ROAV≥1)有6种,按照贡献程度从大到小依次为3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和壬醛对总体风味也具有重要作用(0.1≤ROAV<1)。

关 键 词：关键风味化合物  方法  如皋火腿

分 类 号：TS207.3]