文献类型：期刊文章

作　　者：周玲仙[1] 殷建忠[1]

机构地区：[1]昆明医学院营养与食品研究所,昆明650031

出　　处：《食用菌》

基　　金：国家自然科学基金项目(99560071)

年　　份：2008

卷　　号：30

期　　号：4

起止页码：61-62

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、核心刊

摘　　要：对盛产于云南的4种野生食用牛肝菌,采用国内外公认的标准方法、进行蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、热能、膳食纤维、水分、无机元素、维生素等全营养成分分析及评价,并对不同的烹调加工方法对保存维生素B1、B2的影响进行深入研究。结果表明:4种野生食用牛肝菌主要营养成分含量丰富,具有高优质蛋白质、低脂肪、低热量的特点,其中以小美牛肝菌中蛋白质营养价值最高。无机元素中含钾丰富,铁、锌也较多,但钙含量极低。维生素中以维生素B2含量最丰富,其中美味牛肝菌维生素B2含量最高,是铜色牛肝菌的3.5倍,和已知含维生素B2最丰富的动物肝脏相接近,但几乎不含维生素C及胡萝卜素。云南民间传统的急火快炒烹调加工方法对维生素B1,B2的破坏明显低于罐头加工方法。研究结果为科学、合理地开发利用云南丰富的野生食用牛肝菌资源提供科学依据。

关 键 词：云南  牛肝菌 营养成分 烹调加工

分 类 号：S646.3] TS275.5]