期刊文章详细信息
豆酱生理功能性物质研究进展及其现存质量问题
Functional compounds of soybean paste and current quality problems
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室,江苏无锡214122 [2]胡玉美酿造食品有限责任公司,安徽安庆246002
年 份：2008
卷 号：27
期 号：7
起止页码：1-5
语 种：中文
收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊
摘 要：豆酱是一类含多种生物活性物质具有很高营养价值的调味产品,其生物活性物质主要有异黄酮、多酚、类黑精等化合物,从而引起了科学家们的高度重视。但是成品酱仍存在一些质量问题,如生物胺、腐败菌和酪氨酸结晶体的存在等,严重影响了豆酱的营养价值及外观。文中综述了豆酱中各种生物活性物质的结构、检测方法、影响因素以及豆酱产品存在的质量问题。
关 键 词：豆酱 异黄酮 多酚 类黑精 生物胺 腐败菌 酪氨酸结晶体
分 类 号：TS201.2]
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