文献类型：期刊文章

作　　者：田亚红[1] 王巍杰[1] 贾长虹[1] 刘辉[2]

机构地区：[1]河北理工大学化工与生物技术学院,唐山063009 [2]唐山工业职业技术学院,唐山063009

出　　处：《食品科技》

基　　金：校级基金项目(z200702)

年　　份：2008

卷　　号：33

期　　号：6

起止页码：37-39

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：通过L9(34)正交试验确定出甜酒酿发酵最佳工艺参数为蒸米时间20min、加曲量2%、发酵温度30℃、发酵时间72h,并对糯米甜酒发酵过程中总糖、总酸、酒精度及pH变化规律进行了研究。结果表明:在32～48h内总糖的含量迅速增加,之后总糖含量增加缓慢,72h达到最高,之后转为下降;总酸含量在发酵的初期先是增加,在发酵的中后期,基本保持稳定;酒精度的变化一直呈上升趋势;pH值始终呈下降趋势。

关 键 词：甜酒酿 发酵 正交设计 总糖 总酸 酒精度

分 类 号：TS201]