文献类型：期刊文章

作　　者：王琴[1] 朱小红[2] 任远庆[1] 顾瑞霞[2]

机构地区：[1]扬州大学乳品研究所,江苏扬州225001 [2]克拉玛依农牧科研所,新疆克拉玛依834000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家“十一五”科技支撑计划(2006BAD04A06);克拉玛依科技局(X2005F-415);江苏省高校科研成果产业化推进项目(JH07-027)资助

年　　份：2008

卷　　号：29

期　　号：6

起止页码：73-76

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了12株乳酸菌及其不同组合菌株发酵乳在冷藏0、12、24、48h时的乙醛、丙酮、丁二酮、乙酸乙酯和异戊醇五种风味物质含量成分变化，并探讨了挥发性组分含量与感官评定的相关性。结果表明：L．lactis La-5-4、MY-9008，L．delbrueckii XC-2，L．brevis11-gan，L．plantarum BB-46和混合发酵剂H3，H7，H15发酵乳挥发性风味物质含量较高；单菌株组合后发酵乳挥发性风味物质含量显著高于原菌株平均水平。发酵乳凝乳后在冷藏过程中丁二酮含量在12h时最高，而乙醛、丙酮、乙酸乙酯的产量在24h达到最高，但是，不同菌株之间有所差异，其中，L．plantarum BB-46的产香特征为凝乳时香气成分含量最高，随贮藏时间的延长，24h时降至凝乳时的20％左右，在48h后又回升到凝乳时的50％左右。感官评定与风味物质含量的相关性分析表明，感官评定结果受四种风味物质含量影响，关系依次为丁二酮〉乙醛〉丙酮〉乙酸乙酯，且乙醛与丁二酮的比例为0．30-0．35之间，乙醛含量不大于25mg／kg时，酸乳的感官风味和乙醛、丁二酮含量正相关。

关 键 词：乳酸菌 产香特性  感官评定

分 类 号：TS252.54]