文献类型：期刊文章

作　　者：李波[1] 芦菲[1] 王东玲[1]

机构地区：[1]河南科技学院食品学院,新乡453003

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：河南省高校新世纪优秀人才支持计划(2006HANCET-17);河南科技学院重点科研项目资助基金;河南科技学院青年骨干教师基金

年　　份：2008

卷　　号：24

期　　号：5

起止页码：258-260

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：20082811368710)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为解决杏鲍菇干制过程中的褐变问题,本文选用焦亚硫酸钠、EDTA-2Na、乙酸锌、氯化钠、氯化钙、维生素C和柠檬酸7种护色剂对杏鲍菇进行护色处理,然后采用不同方法进行干制。研究结果显示,采用始温35℃,以5℃/h的速度升温,至60℃条件下保持1 h,再逐渐降温至50℃的干制方法有利于杏鲍菇的脱水以及色泽的保持。非硫护色剂中,以柠檬酸和维生素C护色效果最好,EDTA-2Na和氯化钠的护色效果次之,它们的护色效果都好于焦亚硫酸钠。复合护色剂最优的参数组合为0.2%柠檬酸+0.3%维生素C+1%氯化钠+0.15%EDTA-2Na,且优于单一护色剂的护色效果。

关 键 词：杏鲍菇 干制 非硫护色

分 类 号：S609.3] TS205.1]