文献类型：期刊文章

作　　者：杨柳[1] 王立珊[2] 李俐[1] 王慧娟[1] 雷基祥[3]

机构地区：[1]贵州大学生命科学学院制药工程系,贵州贵阳550025 [2]贵州省安龙县中学,贵州安龙552400 [3]贵州大学林学院,贵州贵阳550025

出　　处：《食品科学》

年　　份：2008

卷　　号：29

期　　号：5

起止页码：420-422

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对贵州黔东南腌鱼的营养成分进行了分析和评价,主要对其一般营养成分、矿物质与微量元素、氨基酸组成、脂肪酸组成及亚硝酸盐和重金属含量进行了检测和营养学评价。结果表明:腌鱼含有丰富的矿物质和微量元素;腌鱼含十六种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的比例(EAA/TAA)为46.09%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为85.50%;腌鱼样品中所含脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为5.99;亚硝酸盐含量很低,未检出砷、铅、汞、镉等重金属。因此,贵州黔东南腌鱼是具有较高营养价值、安全无害的优质特色食品。

关 键 词：腌鱼 营养成分 氨基酸组成 脂肪酸组成

分 类 号：TS207.3]