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四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究 ( EI收录)
Physico-chemical and Microbial Property of Sichuan Bacon during Processing
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]四川农业大学食品科学系,四川雅安625014
基 金：四川省教育厅项目
年 份：2008
卷 号：29
期 号：5
起止页码：149-152
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊
摘 要：研究了四川腊肉生产过程中pH值、TBA、过氧化值、酸价、水分活度、水分含量等理化指标以及各种微生物的变化情况。结果表明,四川腊肉最低pH值在5.9左右;在生产过程中TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势;最终水分活度在0.7左右,水分含量在20%左右;四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌。
关 键 词：四川腊肉 理化特性 微生物特性 菌相
分 类 号：TS251.51]
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