文献类型：期刊文章

作　　者：何希强[1] 肖怀秋[2] 王穗萍[3]

机构地区：[1]湖南省湘粮机械制造有限公司,湖南长沙410100 [2]湖南化工职业技术学院应用化学系,湖南株洲412004 [3]湖南大学化工学院,湖南长沙410000

出　　处：《粮油食品科技》

年　　份：2008

卷　　号：16

期　　号：3

起止页码：50-52

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性。在起泡性(FAI)单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75 mmol/L NaCl、50℃和pH9.0时FAI较高。在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0时FAI起泡性较高。运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%)。乳化性(EAI)单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、0.75mmol/L NaCl和45℃条件下EAI最好。

关 键 词：豌豆蛋白质 起泡性 乳化性

分 类 号：TS214.9]