文献类型：期刊文章

作　　者：汪建明[1] 李秉业[2] 马凤艳[1]

机构地区：[1]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457 [2]济宁耐特食品有限公司,济宁272043

出　　处：《中国食品添加剂》

年　　份：2008

卷　　号：19

期　　号：C00

起止页码：171-177

语　　种：中文

收录情况：CAS、FSTA、IC、JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：对奶酪香精脂肪酶(Palatase 20000L)和复合蛋白酶(Protamex^(?))共同作用水解牛奶进行了初步研究,通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1.0%、蛋白酶添加量为0.05%、在35℃下反应10h,酶解产物风味较好。综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响,以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标,通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为:脂肪酶添加量1%,蛋白酶添加量0.05%,温度35℃,反应时间10 h。在此条件下进行验证实验,并对产品进行了喷雾干燥,得到的产品蛋白质含量为33.4%、脂肪含量为19.6%,为奶酪风味剂的研究奠定了基础。

关 键 词：牛奶 脂肪酶解  风味物质

分 类 号：TS202] F276.7[食品科学与工程类]