期刊文章详细信息
乳酸发酵对中式香肠贮藏性的影响
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]河南职业技术师范学院食品系
年 份：1997
卷 号：11
期 号：2
起止页码：47-49
语 种：中文
收录情况：FSTA、JST、普通刊
摘 要：本课题对接种乳酸菌的中式香肠贮藏期间乳酸菌数、活菌总数、ＴＶＢ－Ｎ值及ＴＢＡ值的变化进行了研究。结果表明：试验组乳酸菌数占总菌数的比例随着贮藏期的延长急剧增大，一个月即达９０％以上。而对照组只是缓慢增加，到贮藏结束时只达５０％左右。试验组的ＴＶＢ－Ｎ值和ＴＢＡ值贮藏期间始终以缓慢的速度递增，试验结束时分别达到６７ｍｇ／ｋｇ和０．７１ｍｇ／ｋｇ。而对照组的ＴＶＢ－Ｎ和ＴＢＡ值分别在后两个月和前一个月以较快速度增加，最高值分别为１５８ｍｇ／ｋｇ和０．８２ｍｇ／ｋｇ。
关 键 词：中式香肠 乳酸 发酵 贮藏性 灌肠
分 类 号：TS251.65]
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