文献类型：期刊文章

作　　者：曾勇庆[1,2] 王根林[3] 魏述东[4] 王林云[3] 王刚[1] 包新见[1] 曹洪防[4] 石景胜[4]

机构地区：[1]山东农业大学动物科技学院 [2]南京农业大学动物科技学院,南京210095 [3]南京农业大学动物科技学院 [4]山东省莱芜市畜牧兽医技术推广中心

出　　处：《中国农业科学》

基　　金：国家发改委生物育种高技术专项(2007249051);山东省农业良种工程重大课题(20069013);山东省教育厅科技计划项目(J07WF08)

年　　份：2008

卷　　号：41

期　　号：2

起止页码：619-624

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、IC、JST、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：【目的】探讨肉质特性的构成实质和调控机制,为地方猪种的选育和利用提供依据。【方法】以30～90kg体重莱芜猪和40～100kg体重鲁莱黑猪共84头去势公猪为试验对象(每组6头),研究肌肉中胶原蛋白含量和性质(交联度)的发育性变化及其与肉质特性的关系。【结果】莱芜猪肌肉总胶原蛋白含量(TC)、不溶性胶原蛋白含量(IC)和胶原蛋白的溶解度(CS)以及肉质特性的大理石纹(MS)和剪切值(SF)在不同体重组间存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的差异。鲁莱黑猪肌肉中TC、IC、CS和可溶性胶原蛋白含量(SC)以及肉质特性的MS、熟肉率(CP)和拿破率(NY)在不同体重组间存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的差异。研究的两个品种猪肌肉中胶原蛋白的发育性变化基本一致,随体重的增长,肌肉中TC和IC逐渐增加,而SC和CS的总体趋势逐渐下降;肌肉MS、持水性能(WBC)是逐渐增大,肌肉嫩度则逐渐下降。与鲁莱黑猪相比,莱芜猪肌肉胶原蛋白含量较多且其溶解度也较高,而且具有较高的肌肉MS、WBC和较低的SF。【结论】胶原结缔组织能够在肌肉、肌束乃至每根肌纤维表面以原纤维网的形式形成膜鞘结构,肌肉胶原蛋白含量的增加及其溶解度的下降,能够改善肌肉的持水性能,但同时也降低肌肉的嫩度(P<0.01)。肌肉大理石纹含量的增加则能够在不影响肌肉嫩度(P>0.05)的情况下显著改善肌肉的持水性能(P<0.05)。

关 键 词：肌肉 胶原蛋白 肉质特性 发育性变化 莱芜猪

分 类 号：S828] TS254.1]