文献类型：期刊文章

作　　者：蔡华珍[1] 王银传[1]

机构地区：[1]安徽科技学院工学院,安徽凤阳233100

出　　处：《食品科学》

基　　金：安徽省教育厅资助项目(2005kj154)

年　　份：2008

卷　　号：29

期　　号：2

起止页码：192-195

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用均匀试验设计,以超声波处理的方式、超声波处理的时间和功率为因素,通过腌制期间肉中食盐的渗透速度、感官评定等指标对以上三个因素进行优化,并对腌制温度进行了选择。结果表明:在28kHz、表观功率0～93W范围内,超声波处理低盐咸肉的优化工艺为:鲜肉在腌制前进行超声波处理,处理条件为93W,3h,腌制温度为8℃。超声波处理各组外观、质地上几乎与对照组无区别,只是成品中弹性略高于对照。

关 键 词：超声波 低盐咸肉  工艺  

分 类 号：TB559[物理学类]