文献类型：期刊文章

作　　者：杨毅[1] 谢慧明[1] 王海翔[1] 顾亮[2] 张浩[1]

机构地区：[1]合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥230009 [2]安徽省产品质量监督检验所,安徽合肥230011

出　　处：《食品科学》

基　　金：安徽省“十五”二期重点攻关项目(040130443)

年　　份：2008

卷　　号：29

期　　号：2

起止页码：116-119

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验研究了浓缩砀山酥梨汁贮存中,因非酶促褐变所至总氨基酸和各氨基酸含量的变化。浓缩砀山酥梨汁在5、37和50℃贮存100d,总氨基酸的量分别减少0%、31%和70%,总氨基酸的减少呈指数变化。酥梨汁氨基酸的主要成分为天冬氨酸,37℃和50℃贮存100d时,天冬氨酸含量的减少占总氨基酸减少的67%和73%,脯氨酸的浓度上升。酥梨汁贮存中氨基酸的含量变化与褐变指数(A440)和5-羟甲基糠醛浓度显著相关,pH保持不变,可滴定酸增加。

关 键 词：浓缩砀山酥梨清汁  非酶促褐变 氨基酸

分 类 号：TS255.44]