文献类型：期刊文章

作　　者：傅冬和[1] 刘仲华[1] 黄建安[1] 郝翻[1] 王芳[1] 雷玉国[1]

机构地区：[1]教育部茶学重点实验室,湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙410128

出　　处：《食品科学》

基　　金：科技部“十五”重大科技攻关项目(2004BA542C)

年　　份：2008

卷　　号：29

期　　号：2

起止页码：64-67

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：茯砖茶由于发花工序而形成完全不同于黑毛茶的品质特征。茯砖茶加工过程中几种主要化学成分含量变化的测定结果表明,各种化学成分均有不同程度的减少,其中儿茶素、黄酮类及茶多酚总量减少最多,分别减少了63.64%、51.52%、54.62%,氨基酸下降36.84%,咖啡碱下降10.85%,可溶性糖及水浸出物变化不大。发花工序是各成分含量下降最快的环节,大量冠突散囊菌等微生物的参与及适度的湿热作用使化学成分发生变化,从而形成了茯砖茶独特的品质。

关 键 词：茯砖茶 发花 内含成分  

分 类 号：TS272.54] TS272.7]