文献类型：期刊文章

作　　者：郭世良[1] 赵改名[1] 王玉芬[2] 张春晖[2] 郝红涛[1]

机构地区：[1]河南农业大学食品学院,郑州450002 [2]双汇集团,漯河462000

出　　处：《食品科技》

基　　金：河南省科技厅项目(0611022800)。

年　　份：2008

卷　　号：33

期　　号：1

起止页码：84-87

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以肌原纤维热诱导凝胶的保水性和质构特性,包括硬度、弹性、内聚性、胶黏性、回复性为指标,考察离子强度和pH值对猪背最长肌肌原纤维热诱导凝胶特性的影响。结果表明,离子强度和pH对凝胶不同特性的影响存在差异,综合各种指标,离子强度为0.5,pH值在6.5和7.0之间有利于形成较好的凝胶。不同条件下凝胶形成的机制可能存在差异。凝胶的硬度与弹性、胶黏性和保水性相关性显著(P<0.05),可以作为重点考察的指标。

关 键 词：离子强度 pH  肌原纤维蛋白 凝胶  质构特性 保水性

分 类 号：TS201.2]