文献类型：期刊文章

作　　者：白立敏[1] 辛秀兰[2] 江波[3] 王利明[2] 陈建[4]

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070 [2]北京电子科技职业学院生物技术应用中心 [3]中国食品工业(集团)公司,北京100062 [4]诺维信(中国)投资有限公司,北京100085

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：北京市属市管高等学校"学术创新团队"资助项目

年　　份：2007

卷　　号：33

期　　号：12

起止页码：145-149

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对树莓清汁饮料的加工技术及色泽稳定性进行了研究。结果表明,果胶酶可以明显提高树莓的出汁率,最佳酶处理条件为果胶酶用量0.4%,温度50℃,时间3 h。采用先在5℃的冰箱中自然沉降12 h、再添加0.05%的果胶酶、最后4 000 r/min离心5 min的综合处理,可使树莓汁澄清透亮。食品添加剂如蔗糖、柠檬酸、V_C对树莓汁色泽的稳定没有影响,而金属离子Al^(3+)、Zn^(2+)、Cu^(2+),Fe^(2+)对树莓汁的色泽稳定性有一定影响。将树莓汁的糖酸比调至9:1时饮料酸甜度适宜,且能保持树莓原有风味。

关 键 词：树莓 清汁饮料 色泽 稳定性

分 类 号：TS275]