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酸菜发酵与贮藏期间发生变色的机理研究
Mechanism Study on the Discolouration of Chinese Sauerkraut During Fermentation and Storage
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]东北农业大学食品系,哈尔滨150030
年 份：1997
卷 号：13
期 号：3
起止页码：23-24
语 种：中文
收录情况：CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊
摘 要：酸菜加工与贮藏期间常发生两种颜色变化缺陷。研究结果表明,变红是由于污染红酵母生长繁殖造成的,在与空气接触时会促进变红发生;褐变是由于Vc褐变和美拉德反应(羰氨反应)造成的,在低于20℃时这种现象不明显,高于38℃则褐变发生很快,酸菜在pH值较低时褐变更严重。
关 键 词：发酵 酸菜 变色
分 类 号：TS255.1] TS255.54[食品科学与工程类]
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