文献类型：期刊文章

作　　者：薛桂新[1]

机构地区：[1]延边大学农学院食品科学系,吉林龙井133400

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2007

卷　　号：32

期　　号：12

起止页码：47-50

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以苹果梨为原料，采用液态发酵法研究发酵温度、发酵液在容器中所占比例、接种量对醋酸发酵的影响。结果表明：在28～32℃的范围内，温度高低对发酵速度有影响，对醋酸产量几乎无影响；发酵液在容器中容量的多少对醋酸含量影响不大，但对发酵周期的影响很大，发酵液占容器的比例以50％为宜；接种量以15％为宜；对这三个因素进行正交试验，对最终酸值影响的主次因素是：发酵液容量的多少〉接种量〉发酵温度，发酵的最佳组合为A2B1C2，即发酵温度为30℃，发酵液所占容量为40％，接种量为15％；对发酵周期影响的主次因素是：接种量〉发酵液量的多少〉发酵温度，发酵的最佳组合为A2B2C3，即发酵温度为30℃，发酵液所占容量为50％，接种量为20％。

关 键 词：苹果梨 醋酸发酵 发酵工艺

分 类 号：TS264.2]