文献类型：期刊文章

作　　者：钟倩霞[1] 段杉[2] 李远志[2]

机构地区：[1]安利(中国)日用品有限公司,广州510730 [2]华南农业大学食品学院,广州510642

出　　处：《食品科技》

年　　份：2007

卷　　号：32

期　　号：11

起止页码：119-122

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：研究碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶水解螃蟹肉的工艺条件。探讨了时间、酶用量、初始pH值、固液比浓度和温度对螃蟹肉水解效果的影响。在单因素试验的基础上,通过多因素响应面设计实验,获得最适水解工艺条件为时间4h、碱性蛋白酶先水解1h后再加入复合风味蛋白酶共同作用、初始pH值为8.3,固液比浓度为1∶2.5,温度60℃,碱性蛋白酶用量为1.2×10-3AU/g(蛋白质)、复合风味蛋白酶用量1.5LAPU/g,此时蛋白质的水解率为22.8%,TCA可溶性氮增长率含量为40.47%。

关 键 词：碱性蛋白酶 复合风味蛋白酶 蟹肉 水解

分 类 号：TS201.1]