文献类型：期刊文章

作　　者：朱文娴[1] 周相玲[2] 张惠[1] 孙国波[2] 薛文通[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品学院,北京100083 [2]徐州空军学院航空军需系,江苏徐州221006

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2007

卷　　号：28

期　　号：11

起止页码：108-110

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：筛选合适的发酵剂,人工接种泡菜并与自然发酵泡菜中的风味物质测定比较。首先用感官评价法确定合适的发酵剂进行接种,然后利用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪及气相色谱法,对人工接种与自然发酵泡菜中的有机酸、氨基酸和香气成分进行了分析。结果表明,选用的发酵剂人工接种发酵产品与自然发酵产品中的游离氨基酸、有机酸和挥发性风味物质基本一致。

关 键 词：泡菜 人工发酵 自然发酵 发酵剂  风味物质

分 类 号：TS255.54]