文献类型：期刊文章

作　　者：刘靖[1] 姚芳[1] 褚洁明[2] 展跃平[1]

机构地区：[1]江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系,江苏泰州225300 [2]靖江双鱼食品有限公司,江苏靖江225300

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2007

卷　　号：28

期　　号：11

起止页码：78-80

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用单因素实验和正交实验方法优化和评价木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂对肉脯嫩度的影响。实验结果表明:木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂都可增加肉脯的嫩度,但用量应适当,添加量过大,反而使肉脯的感官品质变差;肉脯嫩化的最佳配比为木瓜蛋白酶0.4‰、复合多聚磷酸盐0.4%、氯化钙0.1%、山梨糖醇1.5%。

关 键 词：木瓜蛋白酶 复合多聚磷酸盐  氯化钙 肉脯 嫩化

分 类 号：TS251.51]