文献类型：期刊文章

作　　者：张丽平[1] 余晓琴[2] 童华荣[3]

机构地区：[1]成都纺织高等专科学校染化系,四川成都610063 [2]四川省食品药品检验所,四川成都610036 [3]西南大学食品科学学院,重庆400716

出　　处：《食品科学》

年　　份：2007

卷　　号：28

期　　号：11

起止页码：584-586

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究不同温度下贮藏过程中板鸭的感官性质、细菌总数、酸价、水分含量、过氧化值及挥发性盐基氮(TVB-N值)随存放时间的变化规律,确定引起贮藏过程中板鸭品质下降的关键因子是板鸭中脂肪的氧化酸败,并建立了酸价、过氧化值与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测板鸭在贮藏过程中的品质变化和货架期。并求出了酸价变化反应的Ea和K0分别为66.1kJ/mol和2.173×1010,过氧化物生成反应的Ea(活化能)和K0分别为103.96kJ/mol和1.016×1017。

关 键 词：板鸭 货架寿命 动力学模型

分 类 号：TS251.68]