文献类型：期刊文章

作　　者：李静[1] 杜柏桥[1] 黄龙[2] 陈平[2] 贾新庄[2] 周建均[2] 张洪斌[1]

机构地区：[1]上海交通大学化学化工学院,上海200240 [2]丹尼斯克(中国)有限公司,江苏昆山215300

出　　处：《食品科学》

年　　份：2007

卷　　号：28

期　　号：11

起止页码：56-59

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：羧甲基纤维素钠(CMC)是一类重要的离子型纤维素衍生物,在食品工业中有广泛应用。CMC的水溶液具有假塑性,CMC分子结构参数(分子量和取代度)和浓度的改变影响其流变行为。研究发现,不同结构参数的CMC用于稳定酸性乳饮料的效果不同,分子量大、取代度高的CMC有利于体系的稳定。当加入的CMC浓度过低时,酪蛋白颗粒易发生架桥絮凝而使体系失稳,较高浓度的CMC才可使体系趋于稳定。

关 键 词：羧甲基纤维素钠(CMC)  流变学 酸性乳饮料(AMD)  稳定性  

分 类 号：O636.11] TS275.4[化学类]