文献类型：期刊文章

作　　者：麻明友[1]

机构地区：[1]湖南吉首大学化学系

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：1997

卷　　号：18

期　　号：4

起止页码：21-23

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1996、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：黄色和红色色素都是食品着色物的重要组成部分。茄子黄色素是作者首次从茄子皮中提取，其颜色和稳定性都可同其它色素相媲美。通过对茄子色素同苋菜色素和辣椒红色素的稳定性作了详细的研究比较，发现茄子色素和辣椒红色素对光、热的稳定性好，苋菜色素对光、热稳定性差；茄子色素耐氧化性好，辣椒色素耐还原性好，而苋菜色素耐氧化性和还原性均较差；常见金属离子中只有Ｆｅ３＋对茄子色素有影响，而Ｆｅ３＋、Ｃｕ２＋和Ｚｎ２＋离子对苋菜色素影响较明显，蔗糖、葡萄糖和糖精钠对三种色素均无影响。

关 键 词：黄色素 稳定性 茄子色素  苋菜色素  食用色素

分 类 号：TS264.4] TQ611.3[食品科学与工程类]