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黄酒的贮存与色香味关系
Changes of color,flavor and taste of rice wine during the storage
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]浙江嘉兴酿造总公司,浙江嘉兴314000
年 份：2007
卷 号：26
期 号：10
起止页码：48-52
语 种：中文
收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊
摘 要：黄酒的贮存在黄酒生产工艺过程中称为"陈酿",也就是黄酒自然老熟的过程。在贮存期间不仅有氧化、还原、酯化、缩合等反应,而且也有酒精与水的缔合及其他分子之间结合和互溶等变化。同时随着贮存期延长酒中缓慢产生氨基、羰基反应使产品的色泽增深、香气增浓、口味醇和绵软、协调爽适。这一系列变化还会使酒体产生的一些微量糊精、蛋白质、多肽低聚糖、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称的"酒脚"。
关 键 词：黄酒 贮存 氧化 催化 老熟
分 类 号：TS264.2]
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