文献类型：期刊文章

作　　者：孙常雁[1] 马莺[2] 李德海[3] 郭继平[2] 李海梅[2] 何胜华[2]

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,哈尔滨150030 [2]哈尔滨工业大学食品学院,哈尔滨150090 [3]东北林业大学林学院食品资源教研室,哈尔滨150040

出　　处：《食品科技》

年　　份：2007

卷　　号：32

期　　号：8

起止页码：188-192

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：豆酱是中国传统发酵的豆制品,酱曲是发酵的前期阶段,该过程中蛋白质被水解酶分解为氨基酸和肽类。水分含量及pH值变化可以影响酱曲培养,试验结果表明水分含量呈下降趋势,pH值第1～20天下降,第20～45天升高。中性蛋白酶活力最高,碱性蛋白酶活力最低,在发酵第30天时酸性、中性蛋白酶活力达到高峰而后降低,碱性蛋白酶活力则持续升高,蛋白质分解产物NSI、多肽氮含量持续上升,最终平均NSI可达53.98%(干基),多肽氮均值为28.35%(干基),氨态氮均值为0.45%(干基)。

关 键 词：酱曲 培养  蛋白酶 蛋白质分解

分 类 号：TS201]