文献类型：期刊文章

作　　者：余小领[1] 李学斌[2] 闫利萍[1] 马汉军[3] 徐幸莲[1] 周光宏[1]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院 [2]河南科技学院动物科技学院,新乡453003 [3]河南科技学院食品科技学院,新乡453003

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：十一五国家支撑计划项目(2006BAD05A03);江苏省成果转化专项基金资助项目(BA2005009)

年　　份：2007

卷　　号：23

期　　号：8

起止页码：261-265

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：20073910835001)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用均匀设计研究不同个体、冻结和解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响,结果显示:解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系,在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率的主要影响因素是冷冻速率,不同的肉品来源对猪肉的蒸煮损失率有显著影响;肉品的加压系水力主要与肉的来源相关,与肉品的冷冻工艺无关;解冻速率对全蛋白的溶解性有一定的影响,且成非线性关系;冻结和解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响,解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大。

关 键 词：冻结  解冻  解冻汁液流失率  超微结构

分 类 号：TS251.1]