文献类型：期刊文章

作　　者：叶敏[1] 许永亮[1] 李洁[1] 李成[1] 赵思明[1]

机构地区：[1]湖北大学职业技术学院,武汉430011

出　　处：《食品工业》

年　　份：2007

卷　　号：28

期　　号：4

起止页码：32-34

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、FSTA、核心刊

摘　　要：以大米为原料,采用微波、常压和高压方法蒸煮米饭,研究不同蒸煮方法的适宜条件,分析不同蒸煮方法制作的米饭的特性,储藏过程米饭特性的变化。结果表明,微波蒸煮米饭的适宜条件为米水比1:1.5,40℃下浸米30 min后在24 W/g的微波功率下蒸煮15 min;常压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米0.5 h后常压蒸煮30 min;高压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米30 min后高压蒸煮30 min。以常压蒸煮的米饭的最易消化,微波蒸煮的米饭最难消化。常压蒸煮和微波蒸煮的米饭的水溶性物质不易渗出。常压或微波蒸煮淀粉的降解较大。随着存放时间的延长,米饭的酶解力和碘蓝值减小,透光率增大。

关 键 词：微波 常压 高压  米饭品质

分 类 号：TS212]