文献类型：期刊文章

作　　者：宫风秋[1] 张莉[2] 李志西[1] 杜双奎[1] 金杰[3]

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院 [2]西北农林科技大学农学院,陕西杨凌712100 [3]徐州医药高等职业学校,江苏徐州221116

出　　处：《西北农林科技大学学报（自然科学版）》

基　　金：国家自然科学基金项目(30400282)

年　　份：2007

卷　　号：35

期　　号：9

起止页码：179-183

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CSCD、CSCD2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了分析不同加工方式对传统荞麦制品营养成分含量及功能特性的影响。利用高效液相色谱法测定了蒸、煮、烙、油炸和发酵等加工方式所得传统荞麦制品中的芦丁、槲皮素含量,对其制品的抗氧化能力进行了比较。结果表明,荞麦面粉加水调制成面团时,芦丁结构发生了变化,生成了槲皮素;传统荞麦制品中,槲皮素含量远高于芦丁含量;不同加工方式对芦丁和槲皮素含量的影响不同,发酵对荞麦中芦丁、槲皮素的影响最大(苦荞面粉中的芦丁含量为6869.1 mg/kg,槲皮素未捡出;而苦荞醋中的芦丁含量为19.8 mg/kg,槲皮素含量为29.2 mg/kg),油炸次之,煮制对芦丁、槲皮素的影响最小;不同加工方式所得苦荞制品的甲醇提取物均具有一定的抗氧化能力,其中发酵制品的抗氧化能力最强,而油炸制品最弱。此结果提示人们在加工荞麦制品时,应尽量避免采用加热温度较高的烙制和油炸,可多采用煮制加工,以减少对荞麦制品品质的影响,同时应重视苦荞醋的研究与开发。

关 键 词：荞麦 加工方式  芦丁含量 槲皮素含量 抗氧化能力

分 类 号：TS211.43]