文献类型：期刊文章

作　　者：谢乐生[1] 杨瑞金[2] 朱振乐[3]

机构地区：[1]江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡214036 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214036 [3]江苏省赣榆县海洋与渔业局,江苏赣榆222100

出　　处：《水产学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(20436020);江苏省"十五"科技攻关项目(BE2004321)

年　　份：2007

卷　　号：31

期　　号：4

起止页码：525-531

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：实验通过不同的压力和保压时间处理虾仁,以此考察超高压的杀菌效果以及对产品品质的影响。结果表明,压力是影响杀菌效果的主要因素,当压力为600MPa,保压时间为20min时,虾仁中接种的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌总数分别下降7.1、7.0、7.2和4.3个log。枯草芽孢杆菌对高压最不敏感。超高压处理对产品的理化性质有一定影响,随着压力增大,水分含量有所减小,但幅度不大,色泽L值减小,红度a值无显著影响,硬度、弹性和咀嚼度都增大。在4℃低温保藏过程中,虾仁硬度有所增大,弹性无明显变化,而色泽红度呈现先缓慢增大后下降的趋势。感官评定结果表明,经600MPa保压15min的样品在4℃保藏60d后最被喜爱,120d后仍可被接受。

关 键 词：高压  对虾 货架期 杀菌 质构  

分 类 号：TS254.4]