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无公害五香卤蛋的调味研究
无公害五香卤蛋的调味研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]淮阴工学院食品科学与工程系,江苏淮安223001
年 份：2007
卷 号：28
期 号：7
起止页码：156-158
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：应用现代食品感官评定和数据分析的方法对卤鸡蛋进行五香调味研究,发现食盐用量、砂糖、味精、五香料对产品口感感官效果影响大小的顺序为:砂糖>食盐>味精>五香料;得出了五香偏甜风味的无公害卤蛋调味配方为砂糖4.5%+食盐2.5%+味精0.3%+五香料4.0%+肌苷酸与鸟苷酸0.016%+黄酒3%～6%,其中五香料由一些香料物质按一定的配比而成;还确定了鲜蛋剥壳后在80℃卤制6h的最佳卤制条件。
关 键 词：无公害 五香 卤蛋 调味
分 类 号：TS253.46]
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