文献类型：期刊文章

作　　者：代微[1] 迟玉杰[1] 孙波[1] 张华江[1]

机构地区：[1]东北农业大学食品学院教育部大豆生物学重点实验室,黑龙江哈尔滨150030

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家863项目;哈尔滨科技攻关项目

年　　份：2007

卷　　号：28

期　　号：7

起止页码：97-100

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：醇法大豆浓缩蛋白生产过程中由于醇的变性作用导致其持水性较差,相较于酸法大豆浓缩蛋白持水性545.00%,醇法大豆浓缩蛋白持水性只有425.40%。本实验以提高醇法大豆浓缩蛋白持水性为目的,采用三聚磷酸钠对醇法大豆浓缩蛋白进行磷酸化共价交联,并研究磷酸化共价交联改性过程中,大豆浓缩蛋白添加量、三聚磷酸钠添加量、温度、反应时间、pH对持水性的影响。实验表明,磷酸化共价交联能够改善醇法大豆浓缩蛋白持水性,最适改性条件为:大豆浓缩蛋白与三聚磷酸钠添加量比值为9.33%∶9.55%、反应温度66℃、反应时间283min、pH为8.8,磷酸化共价交联后浓缩蛋白持水性提高了94.18%,经过本实验改性的醇法大豆浓缩蛋白有利于应用在肉制品中。

关 键 词：醇法大豆浓缩蛋白 磷酸化共价交联  持水性

分 类 号：TS201.21]