文献类型：期刊文章

作　　者：纪蓓[1] 周坤[1]

机构地区：[1]山东科技大学化学与环境工程学院生物工程系,山东青岛266510

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2007

卷　　号：32

期　　号：7

起止页码：44-47

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以扇贝裙边为原料，首先分析了扇贝裙边的营养成分，并从酱油曲精中分离纯化得到米曲霉作为菌种，然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。结果表明，新鲜扇贝裙边水分含量为86．06％（g／g），总氮含量为1．14％（g／g），氨基态氮含量为0．21％（g／g），最佳发酵工艺参数为扇贝裙边起始含水量40％左右，空气湿度60％～70％，加盐量8％～10％，主酵温度30℃2d，后酵温度60℃1d，再降至10℃以下后熟5～6d。制得的扇贝酱风味和体态最佳，产品中氨基态氮含量基本在0．64％（g／g）～0．69％（g／g）之间，值得的扇贝酱为淡黄色酱状物，入口细腻，香鲜浓郁，有典型的海鲜风味。

关 键 词：扇贝裙边 固态发酵 米曲霉

分 类 号：TS264.2]