期刊文章详细信息
食醋对菜肴色香味的影响
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]扬州大学商业学院烹饪系
年 份：1997
期 号：5
起止页码：6-9
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX1996、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊
摘 要：食醋在菜肴烹制过程中，对色香味的作用既能产生有利的影响，也能产生不利的影响，应区别对待，正确运用。食醋对甜、咸、鲜调味剂之间有着相互影响的作用。在烹制动物性原料的过程中，食醋起着明显的去腥增香的作用。绿色蔬菜的烹制应尽可能避免与食醋的接触机会，以防止蔬菜的绿色褪去。
关 键 词：菜肴 风味 颜色 食用醋 烹饪理论
分 类 号：TS972.1[轻工类] TS264.22
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